Chef Carol Graupner

Cueca virada ou Grôstoli

2010-06-29T21:14:00.000-03:00

Ingredientes

Para cada ovo:

5 g de açúcar
5 g de azeite
5 g de cachaça
10 g de água
sal (uma pitada)
Q/N* de farinha de trigo

Misturar todos os ingredientes e colocar farinha de trigo até o ponto em que dê pra esticar com o rolo de massas.

Cortar em forma de losangos, (ou retângulos se preferir).

Faça um corte ao centro dos losangos com a faca, e passe uma das pontas do losango por dentro do corte, de forma que essa ponta volta a posição inicial, assim "virando a cueca".

Em um prato grande misture açúcar peneirado e canela em pó.

Frite em óleo quente. E assim que for retirando cada cueca virada passe sobre esse farelo de açúcar e canela.

Q/N* = Quantidade Necessária.

Chef Carol Graupner.

Cuca tradicional alemã e de Banana

2010-06-18T23:56:00.000-03:00

Na seção das minhas receitas favoritas, onde estão incluídas todas as de pinhão eu trago hoje a maior delicia de minha "Omama", a Cuca alemã. E é claro que com as diversas reconstruções dessa tradicional receita na cozinha, surgiu também a Cuca de banana como derivada. E hoje eu trago a receitas das duas aos meus queridos leitores.

Farofa

Ingredientes

10 g de manteiga
20 g de banha
170 g de açúcar
20 g de canela em pó
50 g de farinha de trigo

Misturar a canela ao açúcar.

Derreter a banha e a manteiga ao ponto de pomada.

Misturar todos os ingredientes com as pontas dos dedos, até ficar bem esfarelada.

Massa

Ingredientes

1,500 g de farinha de trigo
20 g de fermento fresco
600 g de açúcar
400 ml de leite
20 g de banha
20 g de manteiga

Dissolver o fermento com um pouco de leite morno.

Quando o fermento estiver bem dissolvido misturar todos os ingredientes anteriores. A massa deve ficar bem consistente, não muito dura. (Se necessário, pode colocar um pouco e água morna.)

Sovar bem, deixar crescer e sovar novamente. Quanto mais sovada melhor ficará a cuca, portanto mão na massa.

Untar forma(s) com manteiga e farinha, pode utilizar forma(s) de pão se preferir.

Despejar a massa nas formar e deixá-las crescendo dentro da forma untada.

Quando estiver bem crescida você já pode recheá-la.

Para a Cuca tradicional basta colocar a farofa doce por cima da massa crescida. Nesse caso pincele um ovo batido sobre a massa para grudar a farofa.

Para a Cuca de banana existe duas opções, você pode cortar pedaços de bananas bem maduras e cobrir a massa com esses pedaços de banana, colocando canela em pó ou não. E ainda pode por cima da camada de bananas polvilhar a farofa para ficar mais gostosa ainda.

Após a escolha da cuca, leve ao forno médio (180º) pré-aquecido, por cerca de 45 minutos.

Chef Carol Graupner.

Strudel

2010-06-17T01:44:00.001-03:00

Essa semana recebi pedidos de uma receita em especial aqui no Blog, atendendo a esses pedidos aqui está a receita, esse é o Strudel caseiro, para ser feito em casa. O tempo de validade dele é menor que a do Strudel comercial.

Recheio

Ingredientes

3kg de maçãs
200 g de côco ralado
150 g de passas de uvas sem sementes
2 cálices pequenos de rum
50 g de canela em pó
30 g casca de limão

Descascar as maçãs e cortá-las em fatias bem finas.

Adicionar os demais ingredientes em um bowl e deixar descansar.

Massa

Ingredientes

700 g de farinah de trigo
3 ovos
50 g de manteiga
100 ml de água morna

Derreter a manteiga. Misturá-la aos demais ingredientes, amassando muito bem.

Deixar a massa descansar um pouco. Dividi-la o meio e esticar com o rolo até obter uma espessura bem fina.

Agora você tem duas massas de Strudel, faça todo o processo seguinte com as duas metades.

Colocar a mistura do recheio sobre cada massa, espalhando-a bem e polvilhe um pouco de açúcar e canela a gosto.

Enrolar as massas como um rocambole, dando-lhes a forma de um U.

Untar uma forma com manteiga e polvilhá-la com farinha.

Colocar as massas sobre a forma untada e pincelá-las com gema de ovo.

Levar ao forno médio (180°), por cerca de 50 minutos.

Retirar da forma cada Strudel ainda quente, polvilhar um pouco de canela em pó se desejar e sirva-os.

Bom Apetite,

Chef Carol Graupner.

Paçoca de pinhão

2010-05-24T20:42:00.006-03:00

Ingredientes

1 kg de pinhão
150g de bacon picado
250g de carne moída
250g de carne suína moída
250g de lingüiça de frango
1 cebola
1 dente de alho descascado
100g Cebolinha picada
Sal e pimenta-do-reino à gosto

Cozinhar os pinhões, descascá-los e moê-los. Picar a lingüiça, o alho e a cebola.

Fritar o bacon picado com as carnes e a lingüiça. Acrescentar a cebola e alho picados, refogá-los. Juntar o pinhão e a cebolinha picada.

Chef Carol Graupner.

Pinhão

2010-05-13T19:35:00.005-03:00

Como alguns já sabem, acabo de retornar de uma viagem ao Sul do país. Estamos no mês de maio, época em que começa o frio por lá, época onde os sulistas consomem em maior freqüência os mais saborosos e tradicionais pratos típicos da região. E também em Brasília, o mês que antecede a Expotchê há 18 anos.

Aproveitando tudo isso esse mês quero falar muito sobre o Sul e suas deliciosa culinária.

Pra começar, vou falar de um alimento que eu particularmente adoro e que citei recentemente no Brasília de Dólmã, o pinhão, alimento que tem seu consumo humano permitido nessa época do ano.

Esse ano acontece a 22º edição da Festa Nacional do pinhão em Santa Catarina, que dura do meio do mês de maio até o começo de junho.

Por tantos motivos esse mês teremos muitas receitas de pinhão e de outros pratos do sul por aqui.

O pinhão é um ingrediente quase exclusivo do sul do país, onde há presença de uma vasta vegetação de Araucárias, árvores de destacada importância cultural, econômica e ambiental, tendo pequena incidência também em alguns estados da região sudeste.

O pinhão é uma semente que se forma dentro de uma pinha, nos meses de maio e junho as pinhas estouram ao sol do meio-dia possivelmente como reflexo da dilatação após a manhã fria. Com o estouro esses pinhões espalham-se num raio de aproximadamente 50 metros a partir da planta mãe. Porém, essa não é a única forma de disseminação do pinhão, durante muito tempo a gralha azul foi apontada como personagem principal na disseminação de sementes, isso porque durante o outono, quando as Araucárias frutificam, bandos de gralhas estocam os pinhões para deles se alimentar posteriormente, nesse processo as gralhas azuis encravam os pinhões no solo ou em troncos caídos no solo, já em processo de putrefação, locais próprios para a formação de novas árvores.
Sabe-se hoje porém, que esses animais não são os principais responsáveis, já que a maior parte da alimentação das gralhas azuis são insetos, e que na verdade são os pequenos roedores terrestres os principais vetores.

Gralha Azul

Embora no passado o pinhão tenha feito parte da alimentação freqüente dos índios Guarani, a coleta para o consumo humano não é recomendada e é até coibida em algumas épocas e locais. Isto porque os animais silvestres necessitam do pinhão como suplemento alimentar, para enfrentar o inverno. O grande consumo humano poderia portanto prejudicar a perpetuação dessas espécies animais, assim como da própria Araucária.
Por seu gosto característico, o pinhão é muito apreciado na culinária local das regiões onde ocorrem focos de Araucária. Em Santa Catarina o pinhão é talvez a comida mais típica do estado, sendo consumido assado ou cozido de diversas maneiras. Já no Paraná, cujo pinhão é símbolo do estado, o pinhão é usado em várias sobremesas, como doces de pinhão.

O pinhão e tornou um alimento tão apreciado e valorizado na região sul do país, que existem diversos festivais culinários que se realizam em cidades onde há a ocorrência da Araucária. O mais famoso deles é o que acontece em Lages, na serra catarinense, todo mês de maio. A Festa Nacional do Pinhão que atrai turistas de todo o Brasil, é organizada pela prefeitura do município com o apoio do governo do estado e empresas que fazem publicidade durante a festa. São oferecidos pratos típicos todos feitos a base de pinhão. Os mais famosos são o Entrevero, a Paçoca de pinhão e os tradicionais pastéis de pinhão.

Chef Carol Graupner.

Descobrindo os Sabores do Brasil

2010-05-03T17:50:00.000-03:00

Primeiramente, gostaria de falar sobre essa nova série de cursos que estamos realizando, Eu e o Chef Adriano Vasconcelos, trata-se de uma série que aborda os sabores típicos das regiões brasileiras juntamente com suas histórias e culturas. Assim os alunos podem conhecer a cada curso um pouco de cada região do Brasil.

O primeiro curso da série apresentou a Bahia. Vinte e dois alunos participaram de uma aula de história, cultura, antropologia, sociologia e culinária. Harmonizados por cervejas especiais, pratos baianos como o Acarajé, Vatapá, Moqueca, Pirão, Farinha de dendê e Quindins de Iaiá foram preparados e degustados sob nossas colheres de pau.

s Alunos participaram ajudando os Chefs dentro da cozinha.

O evento teve a cobertura dos jornalistas da TV Câmara.

Além de alunos do IESB, o evento também contou com a participação dos futuros Chefs da UNIEURO.

Agradecemos a cobertura da TV Câmara para o projeto Brasilidade.

Agradecemos a participação dos alunos representantes da UNIEURO.

Agradecemos a participação da Presidenta da Confraria das Amigas do Vinho.

Agradecemos o apoio da Escola de Gastronomia de Brasília.

Agradecemos o apoio da Revista Brasília de Dólmã.

Chef Graupner.

Curso sabores do Brasil: Bahia

2010-04-09T17:59:00.000-03:00

Curso de Páscoa.

2010-04-02T18:02:00.000-03:00

Nessa segunda-feira, 29 de março, em comemoração da semana santa, juntamente com meu amigo Chef Adriano Vasconcelos realizei mais um curso, com a parceria do Mercado Municipal. Os alunos aprenderam e deliciaram-se com diversas receitas tradicionais e dicas.

O curso abordou o tema páscoa, destacando o bacalhau e os ovos, receitas de origem portuguesa.

A entrada foi composta pelos deliciosos e adorados Bolinhos de Bacalhau, acompanhados com uma salada leve, e molho tártaro. Harmonizados com vinho verde tinto.

Como prato principal o famoso Bacalhau à gomes de sá, e como guarnição um belíssimo arroz de tomates. Harmonizado com vinho tinto alentejano.

Durante o curso os alunos puderam adentrar a cozinha e junto com os chefs colocarem a mão na massa, o ambiente de descontração e participação direta dos alunos tornaram o curso ainda mais agradável.

O curso foi um sucesso, finalizado com uma histórica sobremesa portuguesa feita com gemas, os ovos moles de aveiro, com um cálice de vinho do porto e é claro um cafezinho.

Os alunos puderam conhecer sobre a história de cada prato e suas características culturais.

Nós Chefs, agradecemos a presença de todos, em mais um de nossos cursos.

Agradecemos também ao Mercado Municipal, pelo local e pelos excelentes ingredientes adquiridos no mesmo.

Ao apoio da Associação Brasileira de Sommeliers- Brasília.

Chef Graupner.

Bolinho de atum.

2010-03-04T14:11:00.000-03:00

Bolinho de Atum

1 ovo
30 g manteiga com sal
150 g de miolo de pão molhado no leite
2 Lata de Atum
pimenta do reino
cebola, alho e tomate
Farinha de mandioca
Sal

Escorrer bem o Atum para eliminar a água da conserva.

Picar a quantidade que desejar de cebola, alho e tomate. Salteá-los na manteiga com sal e pimenta e acrescentar o Atum.

Junte o miolo de pão, e o ovo. Leve ao fogo até desprender do fundo da panela.

Corrija o sal e a pimenta se necessário.

Deixe esfriar, enrole bolinhos no formato que desejar e passe na farinha de mandioca.

Frite em óleo quente.

DICA: Para deixá-los mais crocantes pode-se empaná-los em farinha de rosca ao invés de farinha de mandioca.

Chef Graupner.

Brownie

2010-02-18T16:55:00.000-02:00

Brownie

250 g de Chocolate meio amargo
180 g de Manteiga sem sal
450 g de Açúcar refinado
250 g de Farinha de trigo
5 g de sal refinado
20 ml de Essência de baunilha
6 ovos

Derreta o chocolate com a manteiga e deixa amornar.

Bate levemente os ovos com o açúcar e a essência de baunilha. E misture ao chocolate com manteiga derretidos.

Junte a farinha e o sal.

Forre uma forma grande com papel manteiga e disponha a massa.

Asse por aproximadamente 18 a 20 minutos em forno médio (190°C).

Obs: Lembre-se de que na confeitaria, os secos (açúcar, sal, farinha, etc) devem ser peneirados.

DICA: Você pode acrescentar pedaços de nozes a massa para fazer uma Brownie de nozes, ou acrescentar pedaços de chocolate branco para fazer Brownie de chocolates. Use a criatividade!

Chef Graupner.

Tirami-su

2010-02-17T16:27:00.000-02:00

Para fazer o Tirami-su você vai usará a receita anterior de Biscuit a cuillère. Nesse caso você usrá parte da massa do Biscuit para fazer duas bases redondas de bolo, além dos biscoitinhos para as lateriais.

Tirami-su

5 gemas de ovos
100 g de açúcar refinado
30 ml de água
400 g de queijo mascarpone
250 ml de creme de leite
5 g de gelatina em pó sem sabor
10 g de café instantâneo
30 ml de licor de café
250 ml de calda açucarada bastante líquida.
Cacau em pó

Creme de Tirami-su

Misture as gemas com a água e o açúcar.

Coloque em banho-maria até atingir 85°C.

Retire do fogo e bate até alcançar a temperatura ambiente.

Bata o creme de leite a meio ponto.

Adicione a gelatina hidratada em água e dissolva bem.

Coloque o queijo e o creme a meio ponto.

Calda de café

Misture bem o licor, com o café instantâneo e a calda açucarada.

Montagem

Com um aro, disponha as bolachas em torno do aro todo, forre a bate do aro com uma das bases redondas de Biscuit.

Coloque uma camada de creme de Tirami-su.

Por cima a segunda base redonda de Biscuit embebida na calda de café.

Complete com mais creme de tirami-su e deixe esfriar.

Por fim decore polvilhando cacau em pó.

Chef Graupner.

Biscuit a cuillère.

2010-02-17T16:04:00.000-02:00

Bem, vou passar a receita do Biscuit a cuillère. Para você poder usar pra fazer Tirami-su ou simplesmente comer com chá ou cafézinho, afinal os biscoitinhos são uma delicia.

Biscuit a cuillère

4 ovos
100 g de açúcar refinado
100 g de farinha de trigo
Essência de baunilha
Açúcar impalpável

Separe as claras das gemas

Não esqueça que na confeitaria é bom peneirar o açúcar, farinha e todos os secos.

Bata as gemas com um terço do açúcar refinado e algumas gotas de essência de baunilha, apenas para misturar e tentar desmanchar os grãos de açúcar.

Monte as claras com o restante do açúcar até obter um merengue simples.

Misture os dois preparos com a farinha de forma a não perder muito ar, então misture devagar, nada de ficar batendo.

Coloque em um saco de confeiteiro e disponha sobre uma forma untada com manteiga.

Polvilhe levemente um pouco de açúcar impalpável.

Leve ao forno médio (190°C) por 10 a 12 minutos.

Chef Graupner.

Sorvete Chica Bon

2010-01-31T22:53:00.000-02:00

Sorvete Chica Bon

800 g de Doce de leite em pasta
360 ml de Leite
120g de Chocolate em pó

Misturar todos os ingredientes, bater por 2 min na batedeira em velocidade alta.

Dispor em um recipiente com tampa e levar ao freezer por 10 a 12 horas.

Chef Graupner.

Pamonha de forno.

2010-01-28T17:17:00.000-02:00

Pamonha de forno

10 Espigas de milho
110 ml de Leite
260g de Açúcar
260g de Manteiga
Sal a gosto

Ferver o leite e a manteiga juntos e temperar com sal

Ralar as espigas de milho

Fora do fogo acrescentar o leite e a manteiga com o milho ralado

Acrescentar o açúcar e mexer bem

Dispor em uma forma e assar a fogo médio.

Dica: Para quem gosta de queijo pode fazer uma camada de queijo no meio da massa antes de assar.

Dica II: Pode substituir a manteiga por óleo.

Chef Graupner.

Frango Sakurá

2010-01-27T20:18:00.000-02:00

Frango Sakurá

Frango

80g Peito de peru
10g de Coentro
10g de Cebolinha
30g Farinha de mandioca

Salada de tofu

50g de Acelga
20g de Tofu
15ml Molho de soja
10g Missô
15ml Vinagre de arroz
Sal a gosto

Molho

40g Geléia de gengibre

Picar bem cebolinha e coentro, misturá-las com a farinha de mandioca

Cortar o peito de frango em fatias médias

Empanar as fatias de frango na farinha verde

Fritar em óleo quente.

Lavar bem as folhas de acelga e rasgá-las em folhas menores

Cortar o tofu em cubos e dispor-los sobre as folhas de acelga

Misturar molho de soja, o vinagre de arroz, o missô e uma pitada de sal, e assim fazer um molho salgado e temperar a salada de tofu.

A geléia é o molho que acompanha o frango empanado nas ervas (Coentro e Cebolinha).

DICA:

Para decorar utilize um morango ou alguma fruta vermelha sobre a salada de tofu, para combinar com a geléia que tem cor avermelhada devido ao suco de beterraba.

Chef Graupner.

Geléia de Gengibre

2010-01-27T03:05:00.000-02:00

Antes de passar a receita do Frango Sakurá vou passar a receita da geléia de gengibre que será usada no prato. Essa geléia é usada como molho, por isso a proporção de açúcar é pequena, ela pode ser usada como geléia para passar no pão e doces, basta aumentar a proporção de açúcar para cerca de 650 g para cada Kg de maçã.

Geléia de Gengibre

1kg de maçãs verdes cortadas, (usar sementes)
400g de açúcar
100ml de suco de beterraba
150g de gengibre processado (suco de gengibre)

Cozinhar as maçãs por 2 horas em fogo baixo

Peneirar e descartar sementes e pedaços de maçã

Acrescentar açúcar e cozinhar o liquido da maçã cozida, o suco de beterraba e o açúcar em fogo baixo até atingir 105°

Desligar o fogo, acrescentar o suco de gengibre e mexer

Deixar esfriar e armazenar em uma embalagem de vidro e manter em geladeira.

Chef Graupner.

Relembrando 2009.

2010-01-26T22:28:00.001-02:00

Mais uma vez tive o prazer de trabalhar com meu amigo Chef Adriano Vasconcelos (Brasília de dólmã), em um evento no final de 2009. Um almoço de natal especial para os funcionários da Câmara legislativa.

O destaque do almoço foram as estradas, e o prato principal. As tradicionais Bruschettas de tomate e também bruschettas de cogumelos acompanhados por um delicioso espumante foram as entradas. O prato principal constituído por um suculento medalhão de filé mignon ao molho bordelaise, lasagna de peru, gorgonzola e cogumelos. Introduzindo a gastronomia molecular ao prato principal finalizamos com uma espuma de parmesão feita apartir de lecitina de soja.

Capital Fashion Week 2009

2010-01-26T22:10:00.000-02:00

Em 2009 o IESB montou um grande estrutura no Capital Fashion Week. Nesse evento o IESB aproveitou pata divulgar seus cursos mais recentes, como Gastronomia e Estética e cosmética, com espaço para relaxamento e limpeza de pele, o que destacou a instituição no evento. Na parte de Gastronomia eu junto com alguns alunos do IESB servimos espumante e brigadeiro aos convidados. Todos os stands do IESB foram gerenciados pelos próprios alunos, divulgando assim a participação dos alunos nos eventos de Brasília através do IESB, apesar de terem pequenas participações, os alunos já recebem algum incentivo da instituição.

Chef Graupner

Degust IESB

2010-01-26T13:39:00.001-02:00

Nesse ano de 2009, participei juntamente com alguns Chefs do Projeto Degust IESB, Um desafio para nós Chefs de Cozinha, no qual deveríamos criar um novo prato delicioso e acessível para venda para um restaurante famoso de Brasília, O restaurante escolhido foi o Haná, restaurante especializado em comida oriental. O Projeto era bastante semelhante a um concurso onde os Chefs e equipe deveriam se destacar pela preferência do cliente do Haná. O projeto foi um sucesso e o prato criado foi muito bem aceito pelos clientes, bem como pelo gerente do restaurante. Obrigada a todos que fizeram parte desse desafio, em especial ao Chef Germano Lisboa, uma parceria que teve grande importância no sucesso do Degust IESB.

Em breve no blog vocês podem ter acesso a receita do prato criado, Frango Sakurá, Aguardem.

Chef Graupner

2010-01-26T10:16:00.000-02:00

Em 2009, tive a honra de participar da Casa Cor Brasília 2009, juntamente com um grande amigo e companheiro de trabalhos, o Chef Adriano Vasconcelos (Brasília de dólmã).

Nesse trabalho nós ministramos um curso de natal, sobre Saladas Natalinas, e uma Palestra divulgando o Slow food e Comfort food e as suas importâncias.

Com o Apoio do Sebrae e Coordenação do Curso de gastronomia do Instituto de Educação Superior de Brasília (IESB), o Evento foi um sucesso, e agradecemos a todos os presentes, que participaram com entusiasmo da aula show. Obrigada a todos.

Aí vão as fotos de algumas saladas do Curso.

Chef Graupner.